Z prohlášení Světové zdravotnické organizace vyplývá, že současný způsob stravování má na svědomí přinejmenším 30 % všech případů rakoviny v západních zemích, a až 20 % v zemích rozvojových. Když začali vědci zabývající se výzkumem rakoviny pátrat po spojitostech mezi stravou a rakovinou, jedním z nejpozoruhodnějších poznatků bylo, že u lidí, kteří se masu vyhýbali, se projevovala menší pravděpodobnost vzniku této obávané nemoci. Obsáhlé studie prováděné v Anglii a Německu prokázaly, že u vegetariánů je ve srovnání s konzumenty masa o celých 40 % menší pravděpodobnost onemocnění rakovinou. Ve Spojených státech studovali Adventisty sedmého dne, náboženskou skupinu, která je pozoruhodná tím, že třebaže téměř všichni členové se vyhýbají tabáku a alkoholu a zachovávají všeobecně zdravý životní styl, zhruba polovina adventistické populace je vegetariánská, zatímco druhá polovina maso občas konzumuje. Tato skutečnost umožnila vědcům odlišit důsledky konzumace masa od ostatních faktorů. Celkově tyto studie prokázaly významné snížení rizika u těch, kdo maso nejedí. Naopak studie prováděné na Harvardu prokázaly, že ti, kdo denně konzumují maso, mají v průměru třikrát vyšší riziko rakoviny střev ve srovnání s těmi, kdo požívají maso zřídkavě.

Vědci přišli s množstvím hypotéz vysvětlujících spojitost mezi konzumací masa a rizikem rakoviny. Za prvé, maso neobsahuje žádnou vlákninu a další živiny s ochrannými účinky. Naopak obsahuje živočišnou bílkovinu, nasycený tuk, a v některých případech karcinogenní složky jako heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), které vznikají během uzení nebo vaření masa. Má se za to, že HCAs, které vznikají, když je maso zpracováváno při vysokých teplotách, a PAHs, vznikající během spalování organických substancí, podstatně zvyšují riziko rakoviny. Kromě toho, vysoký obsah tuku v mase a jiných živočišných produktech podporuje produkci hormonů, čímž se zvyšuje riziko hormonálně podmíněných druhů rakovin, jako rakovina prsu a prostaty.

V roce 1997 zveřejnil Americký institut pro výzkum rakoviny (AICR) přehled nejvýznamnějších studií o potravinách, výživě a prevenci rakoviny. S ohledem na rakovinu prsu, prostaty, ledvin a slinivky bylo stanoveno, že konzumace tmavého masa (hovězí, vepřové, skopové) možná zvyšuje riziko těchto druhů rakoviny. Co se týče kolorektálního karcinomu, z přehledu literatury vyplývá, že tmavé maso s velkou pravděpodobností zvyšuje riziko tohoto druhu rakoviny a že uzeniny, nasycený/živočišný tuk a maso upravované za vysokých teplot možná znamenají zvýšené riziko.

Rakovinotvorné složky v tepelně upraveném mase

Heterocyklické aminy
K produkci skupiny mutagenních složek HCA dochází během tepelného procesu při úpravě mnoha živočišných produktů včetně drůbežího, hovězího, vepřového a rybího masa. Dokonce i maso, které je tepelně upravováno běžným grilováním, smažením nebo pečením v troubě, může obsahovat významná množství těchto mutagenů. Čím déle a při vyšší teplotě je maso upravováno, tím větší množství těchto nebezpečných složek vzniká. Podle některých studií dochází u grilovaných kuřat k vyšší koncentraci těchto karcinogenních substancí než u jiných druhů tepelně zpracovaného masa. Mezi hlavní typy heterocyklických aminů patří amino-imidazochinoliny nebo amino-imidazochinoxaliny (souhrnně zvané složky typu IQ) a amino-imidazopyridiny jako kancerogen PhIP. Složky typu IQ a PhIP vznikají z kreatinu nebo kreatininu, specifických aminokyselin a cukrů. Veškeré maso (včetně ryb) obsahuje vysoké množství kreatinu a tvorba HCA je nejvyšší, když maso upravujeme za vysokých teplot, což je běžné při grilování nebo smažení. Konzumace masa upraveného za vysokých teplot bývá dávána do souvislosti se zvýšeným rizikem rakoviny prsu a rakoviny střev, jak detailněji rozvedeme níže. Podle nedávné srovnávací studie prováděné na univerzitě v Utahu, která zkoumala 952 případů rektální rakoviny a 1205 případů z kontrolní skupiny, měli muži a ženy s nejvyšší spotřebou masa upravovaného za vysokých teplot zvýšené riziko rakoviny konečníku.

Polycyklické aromatické uhlovodíky

Grilování nebo rožnění masa na přímém plameni má za následek odkapávání tuku na horký oheň a vznik plamenů obsahujících polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH). Tyto ulpí na povrchu jídla a čím intenzivnější je žár, tím více PAH je v mase přítomno. Podle všeobecně rozšířeného názoru hrají PAH významnou roli při vzniku některých druhů rakoviny. Spojitost mezi konzumací grilovaného nebo rožněného, ovšem nikoli smaženého masa, a rakovinou žaludku naznačuje, že příjem PAH v stravě může hrát roli v rozvoji rakoviny žaludku u lidí.

Rakovina prsu

V zemích s vyšším příjmem tuku, především tuku z živočišných produktů, jako jsou masné a mléčné výrobky, je všeobecně vyšší výskyt rakoviny prsu. Například tradiční strava v Japonsku obsahuje mnohem méně tuků, především živočišných, než typická západní strava, a počty onemocnění rakovinou prsu jsou zde nižší. Ke konci čtyřicátých let dvacátého století, kdy byla rakovina prsu v Japonsku obzvlášť zřídkavá, pocházelo méně než 10 % celkového kalorického příjmu v japonské stravě z tuků. Americká strava je zaměřena na živočišné produkty, které obvykle obsahují velká množství tuku a naopak malá množství jiných důležitých živin, přičemž tuk zde tvoří 30 až 35 % celkového kalorického příjmu. Pokud japonské dívky vyrůstají na stravě západního stylu, počet onemocnění rakovinou u nich dramaticky narůstá. Dokonce i v Japonsku mají bohaté ženy, které denně jedí maso, 8,5x vyšší riziko onemocnění rakovinou prsu než ženy z chudobnějších vrstev, které maso jedí zřídkavě nebo nikdy. Jedním z důvodů je skutečnost, že tučná jídla podporují produkci hormonů, které vyvolávají rakovinu.

Konzumace tučných jídel jako maso, mléčné produkty, smažená jídla a dokonce i rostlinné oleje vede k tomu, že ženské tělo produkuje víc estrogenů, které podporují růst rakovinných buněk v prsou a jiných orgánech citlivých na ženské pohlavní hormony. Z toho vyplývá, že pokud se ženy budou vyhýbat během života tučným jídlům, riziko hormonálně podmíněné rakoviny se u nich snižuje. Ze studie z roku 2003, publikované v Journal of the National Cancer Institute, vyplývá, že pokud dívky ve věkovém rozmezí od osmi do deseti let snížily množství tuku ve stravě – dokonce i jen velmi mírně – úroveň estrogenu u nich byla udržována během několika příštích let na nižší a bezpečnější úrovni. Zvýšením podílu zeleniny, ovoce, obilovin a luštěnin, a zredukováním potravin živočišného původu, u nich kleslo množství estradiolu (hlavního estrogenu) v krvi o 30 %, v porovnání se skupinou dívek, které svou stravu nepozměnily.
Výzkumníci z Harvardu nedávno provedli prospektivní analýzy 90 655 žen ve věku mezi 26 a 46 lety, tj. před menopauzou, a dospěli k názoru, že příjem živočišného tuku, především z tmavého masa a tučných mléčných výrobků během let před menopauzou souvisí se zvýšeným rizikem rakoviny prsu. Zvýšené riziko se neprojevilo při konzumaci tuků rostlinných.

Kromě toho provedli výzkumníci v Ontarijského institutu pro výzkum rakoviny (Ontario Cancer Institute) metaanalýzy všech srovnávacích a statistických skupinových studií publikovaných do července 2003, které se zabývaly tukem ve stravě, potravinami obsahujícími tuky a rizikem rakoviny prsu. Z analýz vyplynulo, že celkový vysoký příjem tuku souvisí se zvýšeným rizikem rakoviny prsu. Ukázalo se, že vysoký příjem masa zvyšoval riziko rakoviny o 17% a vysoký příjem nasyceného tuku o 19%.

Z několika studií vyplývá, že příjem masa je skutečně rizikovým faktorem rakoviny prsu, a to i v případech, kdy je kontrolován celkový kalorický příjem a celkový příjem tuku. Částečně může být důvodem skutečnost, že se maso stává zdrojem karcinogenů a/nebo mutagenů, jako HCA, které vznikají v mase upravovaném při vysokých teplotách. Přehled HCA ukázal, že některé jsou distribuovány k mléčné žláze a že u lidí se mohou HCA aktivovat metabolicky. V důsledku toho může být častá konzumace masa rizikovým faktorem rakoviny prsu.

Kolorektální karcinom

Stejně jako u rakoviny prsu je častá konzumace masa, především tmavého, dávána do souvislosti se zvýšeným rizikem kolorektálního karcinomu. Vysoký příjem celkového tuku a nasycených tuků, jejichž množství je v živočišných produktech podstatně vyšší než u pokrmů rostlinného původu, plus rafinovaný cukr, to vše zvyšuje riziko rakoviny střev. Výzkumníci na Harvardské univerzitě se zaměřili na tmavé maso, a zjistili, že jedinci, kteří denně konzumují hovězí, vepřové nebo skopové maso, mají přibližně třikrát větší riziko rakoviny střev v porovnání s jedinci, kteří se všeobecně těmto produktům vyhýbají. Přehled 32 srovnávacích a 13 statistických skupinových studií dospěl k závěru, že konzumace masa souvisí se zvýšeným rizikem kolorektálního karcinomu, přičemž nejvyšší riziko je u masa tmavého a uzenin. V nedávno publikované Studii prevence rakoviny II, zahrnující 148 610 dospělých sledovaných od roku 1982, měla skupina s nejvyššími příjmy tmavého masa o 30 až 40 % vyšší riziko rakoviny střev ve srovnání se skupinou s nízkým příjmem tohoto druhu masa. U skupiny s vysokým příjmem uzenin to bylo dokonce o 50%. Podle studie byly za vysoký příjem tmavého masa označeny 3 unce hovězího, vepřového nebo skopového masa pro muže a 2 unce pro ženy denně, což je množství masa v typickém hamburgeru (1 unce odpovídá 29,3495 g). Za vysoký příjem uzenin (šunky, salámů, hot dogů, slaniny, párků) byla označena jedna unce konzumovaná 5 až 6 krát týdně pro muže a 2 až 3 krát týdně pro ženy – což je množství v jednom řezu šunky. Z dřívějších studií rovněž vyplývá, že i ti, kdo konzumují bílé maso, především drůbeží, mají přibližně trojnásobně vyšší riziko rakoviny střev ve srovnání s vegetariány.

Částečnou příčinou tohoto problému mohou být sekundární žlučové kyseliny. K tomu, aby mohla játra absorbovat tuk, vytvářejí žluč, jejíž zásobárna je ve žlučníku. Po jídle vysílá žlučník žlučové kyseliny do střev, kde chemicky modifikují zkonzumované tuky tak, aby mohly být stráveny. Bakterie ve střevě bohužel mění tyto žlučové kyseliny v substance podporující rakovinu, takzvané sekundární žlučové kyseliny. Maso tedy nejenže obsahuje značné množství tuku, ale také podporuje růst bakterií, které vedou ke vzniku karcinogenních sekundárních žlučových kyselin.

Podle všeobecného názoru hrají významnou roli při vzniku kolorektálního karcinomu tepelné metody úpravy masa, které podporují vznik HCAs. Ze srovnávací studie prováděné v Severní Karolíně, která analyzovala příjem masa podle úrovně tepelného zpracování, použité metody zpracování a odhadovaného příjmu HCAs u 620 pacientů s rakovinou střev a 1038 jedinců z kontrolní skupiny, vyplynulo, že příjem tmavého masa pozitivně souvisel s rizikem rakoviny střev, ale také že zdaleka nejrizikovějším způsobem přípravy masa bylo v důsledku vzniku vysokého množství HCAs smažení v pánvi. Ve výše uvedeném přehledu bylo citováno zjištění, že vysoké teploty při smažení zvyšují riziko rakoviny střev téměř dvojnásobně, a riziko rakoviny konečníku téměř o 60 procent.

Rakovina prostaty

Rakovina prostaty je v USA jedním z hlavních druhů rakoviny u mužů. Výzkumníci porovnali množství možných stravovacích faktorů přispívajících k riziku rakoviny prostaty, mezi které patří tuk ve stravě, nasycené tuky, mléčné produkty a maso. Pozornost věnovali rovněž dietetickým faktorům, které riziko snižují, jako konzumace karotenoidů a jiných antioxidantů, vlákniny a ovoce. Stejně jako u rakoviny prsu, u mužů zvyšuje příjem tuku ve stravě, který se vyskytuje především v mase a jiných živočišných produktech, produkci testosteronu, která naopak podstatnou měrou zvyšuje riziko rakoviny prostaty. Jedna z nejobsáhlejších srovnávacích studií, z níž vyplynula pozitivní spojitost mezi výskytem rakoviny prostaty a konzumací tmavého masa, byla provedena na Harvardské univerzitě a zahrnovala takřka 15 000 jedinců mužského pohlaví. Třebaže tato studie primárně analyzovala mastné kyseliny plazmy a riziko rakoviny prostaty, autoři zjistili, že u mužů, kteří konzumovali tmavé maso přinejmenším pětkrát týdně, bylo riziko rakoviny prostaty 2,5x vyšší než u těch, co jedli tmavé maso méně než jednou týdně. Zdaleka nejkomplexnější statistická skupinová studie o souvislosti stravy a rakoviny prostaty sledovala v Harvardské sledovací studii zdravotnických profesionálů téměř 52 000 pracovníků ve zdravotnictví, kteří vyplnili v roce 1986 dotazníky o skladbě své stravy. Ze zprávy založené na následném tříletém až čtyřletém sledovaní vyplynul statisticky významný vztah mezi vyšší spotřebou tmavého masa a rakovinou prostaty, přičemž tmavé maso bylo označeno za nejrizikovější potravinovou skupinu v souvislosti s pokročilou rakovinou prostaty. Ze závěrů této a dalších sledovacích studií vyplynulo, že omezení nebo úplné vyloučení masa ze stravy redukuje riziko rakoviny prostaty.

Jiné druhy rakoviny

Třebaže tato riziko nejsou zkoumána tak důkladně jako riziko rakoviny prsu, střev a prostaty, množství studií dospělo k závěru, že konzumace masa může významnou měrou zvyšovat riziko rakoviny ledvin a slinivky břišní. Tři z osmi srovnávacích studií zkoumajících vztah mezi ledvinovým buněčným karcinomem a konzumací masa zjistily statisticky význačný nárůst rizika tohoto onemocnění ve spojitosti s vysokou spotřebou masa. Kromě toho, prospektivní studie prováděná v Japonsku zjistila, že u lidí denně konzumujících maso byl vyšší počet úmrtí na rakovinu ledvin než u těch, kteří jedli maso méně často.

Rakovina slinivky břišní se vyskytuje poměrně vzácně, ale bývá často smrtelná; jeden rok přežívá necelých 20 % pacientů. Z množství studií vyplynulo, že každodenní příjem masa souvisí se zvýšeným rizikem rakoviny slinivky. Některé z těchto studií se zaměřily na konzumaci hovězího a vepřového masa a dospěly k závěru, že u jedinců s vyšším příjmem těchto potravin je vyšší riziko vzniku rakoviny slinivky. Zvýšené riziko rakoviny slinivky břišní se nicméně neprojevilo v souvislosti s tukem ve stravě, nasycenými tuky a vysokým příjmem bílkovin. Výsledek naznačuje, že tuto spojitost by mohly vysvětlovat použité metody zpracování a možná tvorba HCA a PAH v tepelně zpracovaném mase, jakož i nesrovnalosti v datech, která ukazují vztah mezi masem ve stravě a pankreatickou karcinogenezí.

Ze studií o rakovině prováděných na nejrůznějších světových pracovištích vyplývají dva nejdůležitější závěry: zelenina a ovoce pomáhají riziko rakoviny snižovat, zatímco maso, živočišné produkty a ostatní tučné pokrmy toto riziko zvyšují. Konzumace tuku ve stravě vede k produkci hormonů, které naopak podporují růst rakovinných buněk v orgánech citlivých na hormony, jako jsou prsa a prostata. Maso neobsahuje vlákninu, která má ochranné účinky, antioxidanty ani fytochemikálie a další prospěšné živiny, a naopak obsahuje vysoké koncentrace nasyceného tuku a potenciálně karcinogenních složek, které mohou u jedince zvýšit riziko vzniku mnoha odlišných druhů rakoviny.

Vegetariánský způsob stravování a strava bohatá na potraviny s vysokým obsahem vlákniny, jako celozrnné obilniny, luštěniny, zelenina a ovoce nabízejí určitou míru ochrany. Vláknina významnou měrou urychluje průchod potravy střevem, přičemž efektivně odstraňuje karcinogeny, a také mění typ bakterie, která je přítomna v trávicím traktu, takže dochází ke snížení produkce karcinogenních sekundárních žlučových kyselin. Rostlinná strava má rovněž přirozeně nízké množství tuku a je bohatá na antioxidanty a jiné protirakovinné složky. Není překvapující, že vegetariáni mají absolutně nejnižší riziko vzniku rakoviny a toto riziko je u nich výrazně nižší ve srovnání s těmi, kdo běžně konzumují maso.

Překlad: Hana Březáková
Zdroj: www.pcrm.org

Komise lékařů za zodpovědnou medicínu (PCRM) založená v roce 1985, je nezisková organizace sdružující na 5000 lékařů a vědců z celého světa, kteří propagují preventivní medicínu, vedou klinický výzkum a zasazují se za vyšší měřítka etiky a efektivity ve výzkumu.